양조간장 진간장 차이 그리고 국간장? 알고 먹어야죠...

요리 영상에서 요리 종류에 따라 양조간장을 사용하라고 알려 주는 경우가 있고 또 진간장이나 국간장을 사용하라고 알려 주는 경우가 있습니다. 양조간장과 진간장 그리고 국간장의 차이를 자세하게 알아봅니다

 

 

종류가 많은 간장들

 

 

요리 영상들을 보고 음식에 따라 권해주는 간장 종류들이 다른 경우가 많은데 그 간장이 우리가 시중에서 살 수 있는 그 종류가 맞는지 궁금해하는 경우가 많은데 요즘은 집에서 간장을 만들지 못하고 사 먹는 경우가 많기 때문에 시중 판매 간장들을 기준으로 양조간장과 진간장 국간장의 차이를 따져 보겠습니다

 

국산 대두콩의 가격이 아주 높은 편이어서 거의 외국에서 수입을 해서 사용을 하고 있는데 음식재료에 대해서 잘 아는 분들은 국산콩과 수입산 콩의 맛의 차이가 확연히 다르다는 걸 잘 알고 있습니다

 

특히 대두나 땅콩 등 콩 종류에서 신기하게 국산콩의 맛이 월등하게 좋다는 걸 알고 있는데요. 맛의 차이도 있지만 수입해 오는 과정에서 방역을 위해서 투입되는 농약 등이 걱정이 되기도 하지만 생산 단가를 맞추기 위해 거의 모든 양조간장을 비롯한 간장들의 주 재료가 수입산인 경우가 대부분입니다

 

마트 진열장에서 최근 들어 간혹 보이는 순수 국산 콩으로 만든 간장도 있는데 이 경우에는 가격에서 일단 차이가 많이 납니다

 

 

 

 

양조간장과 진간장 국간장 제조 방법 차이

가장 많이 알려진 양조간장 제조 방법은 대두콩이라고 불리는 노란 콩에 밀을 일부 넣어서 단백질을 분해시키는 방법으로 제조를 합니다

 

대두콩으로 만든 지방을 빼낸 콩가루와 밀 그와 다른 다른 재료를 혼합하여 양조설비에서 만드는데 이 제조 방법은 오래전 일본 사람들이 한국에서 간장을 만든 방법이 전해져 내려와 현재 간장 제조 공장에서도 이용하고 있는 방법입니다

 

한국의 재래 간장 제조 방식이 아니어서 개량 간장이라고 하거나 왜간장이라고도 합니다

 

대두 콩가루와 밀등을 혼합하여 6개월 이상 천천히 발효시키는 방법을 사용하는데 간장 홍보용 포장지에서 6개월 이상 숙성한다고 많이 보셨을 거예요

 

 

 

이번에는 진간장 제조방법인데 진간장은 두 가지 종류의 제조 방법을 알아야 합니다

그 이유는 진간장은 제조 업체마다 다소 다를 수 있지만 양조간장과 산분해 간장을 혼합하여 제조를 하기 때문입니다

 

양조간장은 위에 설명드렸고 산분해 간장 제조 방법을 설명해 드리겠습니다

산분해 간장은 대두콩의 단백직을 미생물로 발효를 하는 대신 흔히 식용 염산으로 블리는 산으로 분해를 하는 것이 특징입니다

 

일부에서는 염산으로 간장을 만든다고 문제가 제기된 적도 많았는데 업체에서는 식용 염산을 사용하며 다른 소스 재료에도 많이 사용한다고 주장을 하고 있습니다

 

또 다른 한편으로는 아주 소량씩 요리 과정에 사용되기 때문에 인체에 유해할 정도로 누적되기가 어렵다고 안심하고 먹어도 된다는 주장도 있습니다

 

산으로 짧은 시간에 분해를 시키는 제조과정으로 인해서 장점도 있는데 이런 제조 과정을 거치는 산분해 간장은 감칠맛의 대명사인 아미노산과 펩타이드의 함량이 높아서 말 그대로 감칠맛이 아주 높다는 점이 있습니다

 

이렇게 양조간장과 산분해 간장을 일정한 비율로 혼합하여 진간장을 만드는데 다른 이름으로는 혼합간장으로 불리기도 합니다

 

 

 

양조간장과 진간장도 많이 사용되지만 한식 요리에는 단연 국간장이 많이 사용됩니다

국간장 제조방법을 살펴보면 재래식 방법을 이요하여 대두콩의 단백질 발효에 미생물을 이용한다는 점이 차이점입니다

 

콩으로 메주를 만들고 미생물이 메주에 생기는 과정과 소금물에 오랜 시간 담가 발효시키는 과정을 통과한 후 발효간장만 분리하여 달여내어 만드는 것이 국간장입니다

 

단점으로는 제조 과정에서 다량의 소금이 함유되어서 다소 짜게 만들어지는 점이 있습니다

 

 

 

 

 

 

제조업체별 양조간장 진강장 국간장

 

요리에 따라 선택하는 양조간장 진간장 국간장

양조간장의 특징은 감칠맛이 많고 국간장에 비교하여 짠맛이 적으며 색이 다소 검게 보일 정도로 진합니다

그 대신 열을 가할 경우 맛과 향이 많이 감소되는 경향이 있습니다

 

그래서 요리 영상에서 열을 가하지 않는 무침요리나 소스. 냉국 등에 많이 사용하도록 알려 주는 경우가 많습니다

 

 

진간장의 특징은 산분 해 간장과 혼합되어 있으므로 일단 감칠맛이 많고 양조간장으로 인해 색깔도 진합니다

그 외 염도도 국간장에 비교해서 낮고 열을 가해도 맛이 잘 변하지 않은 장점이 있는데요

 

이런 장점을 잘 이용해서 조림이나 볶음요리. 간장게장. 불고기 그리고 장아찌 등 시간이 많이 걸려도 맛이 변하지 않는 요리에 사용할 수 있습니다

 

 

국간장의 특징은 양에 비해 짠맛이 강하고 색깔이 맑으며 구수한 맛이 강합니다

 

이러한 국간장의 특징을 잘 이용하여 국 요리. 나물무침. 그리고 찌개요리에 사용할 수 있습니다. 최근 시중에 나오는 국간장은 약간의 조미도 함유되어서 국 요리 등에 맛을 한층 높여주는 효과도 있습니다